诚新携手南安市凤珍食品厂

热烈祝贺南安市凤珍食品厂（春卷QS认证）与诚新咨询有限公司达成长期辅导计划

                       速冻春卷标准

1　范围

本标准规定了速冻春卷的术语和定义、产品分类、原辅料要求、技术要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存和召回的要求。

本标准适用于3.2定义产品的生产、检验和销售。

2　规范性引用文件

         下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T 191 包装储运图示标志

GB 1355小麦粉

GB/T 2707 羊肉

GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准

GB 2760 食品添加剂使用卫生标准

GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定

GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定

GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定

B/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定

GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定

GB/T 5009.44 食品中挥发性盐基氮的测定

GB/T 5009.56 食品中过氧化值的测定

GB 5461 食用盐

GB 5749 生活饮用水卫生标准

GB 7718 预包装食品标签通则

GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）

GB 9959.1 鲜、冻片猪肉

GB 10132 鱼糜制品卫生标准

GB 16869 鲜、冻禽产品

GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉

GB 19295 速冻预包装米面食品卫生标准

JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则

《定量包装商品计量监督管理办法》 国家质量监督检验检疫总局第75号令

《食品召回管理规定》 国家质量监督检验检疫总局第98号令

3　术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

速冻 quick-freezing

使产品迅速通过其最大冰晶区域，当平均温度达到 -18°C或以下时，冻结加工方告完成的冻结方法。

3.2

速冻春卷quick-frozen spring roll

以小麦粉等为原料，经打浆、熟化成皮，配以由畜禽肉、水产品、蛋、蔬菜、果料、杂粮及其制品等单一或多种配料制作而成的馅料，经包卷成型，生制或熟制、并经速冻、包装而成的速冻面米制品。

3.3

生制速冻春卷 frozen without cocking

产品冻结前未经加热成熟的春卷。

3.4

    熟制速冻春卷 frozen after cooking

    产品冻结前经加热成熟的春卷。

 

4 分类

4.1 按馅料成份分为两类

4.1.1 荤馅类

有畜肉、禽肉、水产品，并可含有蔬菜、蛋类、豆制品等为馅料制成的春卷。

4.1.2 素馅类

含有蔬菜、豆制品等为馅料制成的春卷。

4.2 按生熟分为两类

4.2.1 生制品

4.2.2 熟制品

5 原辅料要求

5.1 原料

    畜禽肉应来自非疫区，并经检验合格的肉类。

5.1.1 猪肉

应符合GB/T 9959.1的规定。

5.1.2 牛肉

应符合GB/T 17238的规定。

5.1.3 羊肉

应符合GB/T 2707的规定。

5.1.4 禽肉

应符合GB 16869的规定。

5.1.5 动物性水产品

应符合GB 2733的规定。

5.1.6 小麦粉

    应符合GB 1355小麦粉的规定。

5.2 辅料

5.2.1 水

应符合GB 5749的规定。

5.2.2 食盐

应符合GB 5461的规定。                                   

5.2.3味精

应符合GB /T 8967的规定。

 

5. 3. 其他辅料

应符合相关国家标准或行业标准的规定。

5.4 食品添加剂 

5.4.1 品质应符合相关国家标准或行业标准的要求。

5.4.2 使用范围和使用量应符合GB 2760的规定。

6 技术要求

6.1 感官要求

应符合表1的规定。

 

表1　感官要求

 

项  目	要      求
外 观	具有该产品应有的外观、大小均匀、不露馅
色 泽	具有该产品应有的色泽，均匀一致
滋、气味	具有该产品种应有的滋、气味，无异味
杂 质	外表及内部无肉眼可见外来杂质

 

6 .2 馅含量

不小于春卷质量分数的40%。

6.3 理化指标

应符合表2的规定。

 

 

 

表2　理化指标

项 目	指   标
	生/熟制品
	荤 馅 类	素 馅 类
水分/（g/100g）         ≤	65	70
蛋白质/（g/100g）（a） ≥	2.5	/
(a)仅对荤馅类速冻春卷馅

 

6.4 卫生指标

6.4.1 生制速冻春卷

过氧化值、挥发性盐基氮、铅、总砷和金黄色葡萄球菌、沙门氏菌应符合GB 19295“生制品”的规定。

6.4.1熟制速冻春卷

过氧化值、挥发性盐基氮、铅、总砷和菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌应符合GB 19295“熟制品”的规定。

7 检验方法

本标准各项指标的检验，除注明外均取自然解冻后的试样。

7.1 感官要求

将解冻的样品置于清洁的白瓷盘中或桌面上，按表1规定用目测检查外观、色泽，然后将样品按包装上标明的食用方法进行复热和成熟，再用品尝、嗅觉、目测检查其滋味、香气、杂质和破损情况。

7.2 净含量

应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。

7.3 馅料含量占净含量的百分比

将解冻的样品，用最小分度值为0.1g的秤，称取样品的质量并记录，再将样品置于清洁瓷盘中，用刮刀将样品中的馅料全部分离，称取分离出的馅料质量后按式（1）计算。

                                        馅料重

馅料含量占净含量质量的的百分比（%）= ───── ×% ……………（1）

                                        样品重

 

7.4 理化指标

7.4.1 水分

    根据GB 5009.3规定的方法测定。

7.4.2 蛋白质

根据GB 5009.5规定的方法测定。

7.4.3 脂肪

根据GB/T 5009.6规定的方法测定。

7.4.4 总砷

根据GB/T 5009.11规定的方法测定。

7.4.5 铅

根据GB 5009.12规定的方法测定。

7.4.6 过氧化值

根据GB/T 5009.56规定的方法测定。

7.4.7 挥发性盐基氮

根据GB/T 5009.44规定的方法测定。

7.4.8 净含量负偏差

 应按JJF 1070的规定执行。

8 检验规则

8.1 组批

以同一班次、同一品种、同一批投料生产的同一规格的产品为一批。

8.2 抽样

从成品库内抽取。抽样单位以包（盒）计，每批按千分之三抽，但每批不应少于10包（盒）。

8.3 出厂检验

8.3.1 每批产品出厂，须由质量检验部门按标准规定进行检验，检验合格后方可出厂销售。

8.3.2 出厂检验项目包括：感官、馅含量、菌落总数、大肠菌群。

8.4 型式检验

8.4.1 正常生产时，每半年进行一次，有下列情况之一时，也应进行型式检验：

a)     新产品试制鉴定；

b)    正式投产后，如原料、生产工艺有较大改变，可能影响产品质量时；

c)     产品停产半年以上，恢复生产时；

d)    出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；

e)     国家质量监督部门提出要求时。

8.4.2 型式检验项目包括:本标准“技术要求”中所规定的项目。

8.5 判定规则

8.5.1 出厂检验判定和复检

   a) 出厂检验项目全部符合本标准，判为合格品；

b) 出厂检验项目中有1项（微生物指标除外）不符合本标准，可以加倍随机抽样进行该项目的复检，复检后仍不符合本标准要求，判为不合格品；

c)微生物项目中有1项不符合本标准，则判该批为不合格品，不应复检。

8.5.2 型式检验判定和复检

a) 型式检验项目全部符合本标准规定，判为合格品；

b) 型式检验项目不超过3项（含3项，微生物指标除外）不符合本标准，可以加倍抽样复检。复检后如仍有1项不符合本标准的规定，判为不合格品。超过3项不符合本标准要求，不应复检，判定该批产品为不合格品；

c) 微生物指标中有一项不符合本标准，判为不合格品，不应复检。

9 标签、标志、包装、运输和贮存

9.1 标签和标志

预包装产品的标签应符合GB 7718的规定，并应注明速冻、生制品或熟制品以及馅料含量的质量百分比。储运图示标志应符合GB/T 191的规定。

9.2 包装

9.2.1 产品的包装容器与材料应符合相关的国家标准或行业标准。

9.2.2包装应严密、无破损现象。

9.3 运输

9.3．1 运输工具应清洁、卫生，不应与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的货物混装。

9.3．2 产品应低温 冷藏运输，箱内温度≤-15°C。

9.4 贮存和销售

9.4．1 产品应贮存在≤-18°C的冷藏库内，温度波动在±2°C的以内，不应与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品混存。

9.4．2 产品应在低温陈列柜内展示和销售，陈列柜内温度不应高于-15°C。不应销售未经预包装的产品。

10 召回

应执行《食品召回管理规定》。